Una delle tradizioni culinarie del territorio pugliese è rappresentata dalla pasta artigianale salentina. Come le massaie del secolo scorso, ancora oggi le mamme mantengono viva la consuetudine di preparare la pasta in casa, soprattutto nei giorni di festa.
Una base in legno e un mattarello sono gli strumenti del mestiere, immancabili all’interno delle cucine di questo meraviglioso territorio. Composta semplicemente da acqua e farina impastate con energici movimenti circolari, la pasta salentina è la protagonista di piatti genuini realizzati con materie prime locali, ed ogni forma conferita alla sfoglia possiede un nome che la contraddistingue. L’antica ricetta della pasta salentina prevede l’utilizzo della semola di grano duro, ma spesso vengono impiegate anche farine integrali o di orzo.
Tipiche sono le deliziose sagne ’ncannulate, ricavate da un grande disco di pasta, da cui si ritagliano delle strisce di piccolo spessore, arrotolate poi su loro stesse formano dei piccoli vortici.
La pasta maritata, composta da orecchiette e maccheroncini (o cavatelli), è così chiamata perché i due formati impersonificano la donna (l’orecchietta) accompagnata dall’uomo (il maccherone). Le prime sono piccoli dischi di pasta scavati al centro, mentre i minchiareddi (o maccarruni) sono formati da piccoli pezzi di sfoglia arrotolata con il fil di ferro.
Il condimento per eccellenza della tradizionale pasta salentina è la passata di pomodoro fresco con basilico, a cui si aggiunge il formaggio grattuggiato o la ricotta stagionata nota come ricotta scante. Una prelibatezza a cui è difficile rinunciare dopo aver assaporato la prima forchettata.
Un altro formato tipico è la tria, una pasta simile per forma alle tagliatelle (senza l’uovo nell’impasto), che nella tradizione locale si accoppia con i ceci. Il famoso piatto ciciri e tria è reso tale grazie al supremo tocco di gusto conferito dalla parte di pasta fritta nell’olio extravergine d’oliva. Ed è proprio da questo costume che deriva il nome tria, dall’arabo itrya, il cui significato è pasta fritta.
La pasta fatta in casa salentina è uno dei preziosi saperi che la tradizione di questo territorio tramanda di generazione in generazione. Un’arte del passato per la quale nonne e mamme si prodigano ancora con molta cura: dall’attenzione per l’impasto alla precisione delle forme, dalla giusta cottura alla preparazione del condimento.
Golosità, freschezza, economia: le tre parole chiave che da sempre contraddistinguono la cucina tipica del Salento per la bontà inconfondibile dei suoi piatti, gli ingredienti salutari e per il costo irrisorio della materia prima.
Conosciuta ormai in tutto il mondo, la pasta salentina è diventata il leitmotiv di tanti corsi di cucina in cui vengono insegnate le tecniche di preparazione delle varie tipologie.
Tali attività sono molto diffuse nelle Masserie, le grandi dimore storiche del Salento, all’interno delle quali vengono organizzate lezioni destinate a turisti e appassionati di cucina. Intere giornate di formazione dedicate ai laboratori, durante i quali grandi intenditori di quest’antica arte si adoperano a tramandare non solo conoscenze pratiche e tecniche sulla realizzazione della pasta e delle rispettive ricette, ma anche informazioni riguardo ai vari tipi di alimenti e le loro proprietà naturali.
