La pasta ripiena rappresenta una specialità tipica della tradizione gastronomica italiana, apprezzata e richiesta anche all’estero. Le combinazioni tra i diversi formati di sfoglia ed i ripieni sono innumerevoli, gustosi accostamenti che variano da regione a regione, ognuna custode di storiche ricette.
Cappelletti, ravioli, agnolotti: la pasta ripiena è una delle massime espressioni della creatività della cucina nazionale, la quale racchiude in sé tutto il sapore della tradizione, il profumo dei ricordi, la bellezza delle forme.
Solitamente si parte da un ingrediente di base, semplice e genuino, al quale se ne aggiungono i più disparati: la carne per i famosi tortellini, verdure e formaggi nella pasta ripiena con ricotta e spinaci o la polpa di pesce nei ravioli.
Composti spesso da alimenti di stagione, come radicchio e zucca durante il periodo invernale ad esempio, o da ingredienti ricercati in base all’estro dello chef, come spigola e bottarga, o anatra, robiola e pinoli, i ripieni risultano essere sempre un qualcosa di speciale da scoprire.
Ravioli all’aragosta, tortelloni con ricotta, zucchina e menta, agnolotti con anatra e fagiano conferiscono al piatto un sapore unico. Per stupire ancora con qualcosa di originale gli ospiti dei pranzi domenicali o i clienti di un ristorante, si possono realizzare dei fagottini con porcini e carciofi, fazzoletti di gamberi e tartufo, cappellacci al nero di seppia o agli asparagi.
Ma come si fa a preparare la giusta farcitura? Il ripieno perfetto è semplicemente quello che manda in estasi nel momento in cui si addenta per la prima volta il raviolo o tortello. (affonda il primo morso nel tortello o raviolo). Una regola fondamentale da seguire per non veder fallire miseramente la magnifica opera ripiena, è quella di regolare l’umidità del composto. La sfoglia bagnata da un impasto troppo umido rischierebbe di aprirsi irreparabilmente e, al contrario, un ripieno troppo asciutto risulterebbe sgradevole al palato.
Per questo motivo si aggiungono pane, uova, ricotta o formaggio, sostanze che hanno la funzione di agglomerare gli ingredienti rendendoli omogenei e asciutti al punto giusto. Tuttavia il rischio di un appiattimento dei sapori è molto alto, pertanto bisogna prestare estrema attenzione al dosaggio dei vari componenti.
Inoltre un errore da non commettere durante la preparazione del piatto è quello di utilizzare condimenti dal gusto troppo incisivo. La pasta è la protagonista principale e se l’accostiamo, ad esempio, ad un sugo dal carattere aggressivo, la gustosità di questa passerebbe in secondo piano.
Sono da preferire toni leggeri che esaltino il ripieno, come burri aromatizzati alle erbe, granelle di frutta secca e salse capaci di creare una sinergia perfetta tra la pasta ed il suo contenuto.
Ogni regione, paese, famiglia resta fedele alla propria ricetta, la quale racconta di aromi lontani nel tempo, di piatti nati in epoche di estrema povertà mediante l’utilizzo di alimenti disponibili in casa, provenienti dal lavoro nei campi.
La pasta ripiena è per eccellenza il primo piatto delle occasioni speciali, delle ricorrenze e delle feste. Un cuore di inebriante sapore racchiuso da una sottile sfoglia, questa specialità è parte integrante della storia culinaria del nostro paese e di ognuno di noi, alla quale non si può rinunciare per nulla al mondo.
